吉祥農場

　　華人社會中傳統的製糖場所名稱因地域不同而互異，四川地區稱為「糖房」，廣東地區稱為「糖寮」或「榨寮」，而臺灣則稱為「糖廍」或「蔗廍」。「廍」字非屬中國固有的文字，乃是漢人移民來臺後約訂成俗新創出來的，最初有口語無文字，因其發音同「部」字，後來為了便於書寫，乃以部字冠以「广」而成「廍」，故有臺灣獨特的地域色彩。

（中央研究院歷史語言研究所出版的《番社采風圖》，在「糖廍圖」裡採蔗、榨汁與煮糖過程躍然於畫面。）

　　依據日治時期1904 年出版的「臺灣堡圖」，臺灣各地與「廍」字有關的地名總計78 個，而雲嘉以南至高屏地區即占了53 個。學者調查，臺灣現今含有「廍」字的地名至少有50 個以上，大約三分之二分布在南部，三分之一在中部，北部極少，東部則無；這些地名都是臺灣早期製糖文化留傳下來的[1]，也足證臺灣早期先民的生活與糖廍文化有密切的關係。

　　舊式糖廍的主體是由圓錐形之棚屋及熬糖屋兩部分構成：棚屋是硤蔗的地方，底部約50 尺，高約30 尺，內部以竹木支撐，通常利用刺竹（或麻竹）為支架，屋頂及四周用茅草、稻草或甘蔗葉覆蓋頂部，建構成外觀如鐘型的草寮。熬糖屋是用土瓦舖蓋，建築較為堅固並鄰接於棚屋之側門，屋內排列孔明鼎，是煮糖的場所。此外，製糖通常日以繼夜進行，所以在糖廍旁搭建工寮，供工人食宿與事務所之用。

　在糖廍中進行製糖的過程，包含採蔗、榨汁、煮糖三步驟。首先是採收甘蔗，用蔗刀除去乾葉及尾部綠苗後綑紮成把，以人力或牛車拖回糖廍。甘蔗送至糖廍後，交由牛婆、車工榨蔗；牛婆鞭牛轉動蔗車，車工將甘蔗放入2個圓形石蔗車中榨汁，蔗汁即順著溝槽流入木盆中。最後再將榨出的蔗汁送到煮糖室，由糖師、火工負責煮糖。煮糖過程必須隨時除去鍋上的浮渣，並加入石灰中和酸化，當糖漿淨化濃縮後，冷卻所得的結晶就是赤糖。

　　清朝時期，糖廍規模有大有小，但必先取得政府之許可，且須課蔗車稅，以「張」計算。如《臺灣府志》載康熙32 年，臺灣蔗車共198 張，每張徵銀5 兩6 錢，其中臺灣府99 張、臺灣縣45 張、鳳山縣29 張、諸羅縣25 張4。《續修臺灣縣志》載雍正八年臺灣縣，「蔗車四十五張每張征銀五兩六錢，又蔗車三張半雍正八年報升，又二張半鳳山撥歸，徵法俱同……。凡歲徵蔗車餉銀二百七十四兩四錢。」

　　黃叔璥於康熙六十年（1721）朱一貴事件結束後，受命來臺出任巡御史撰有《臺海使槎錄》在卷三〈赤崁筆談〉文中即正式提到「廍」了：「臺人十月內築廍屋、置蔗車，雇募人工，動廍硤糖。…….每廍用十二牛，日夜硤蔗；另四牛，載蔗到廍；又二牛，負蔗尾以飼牛：一牛配園四甲或三甲余。……廍中人工：糖師二人、火工二人（煮蔗汁）、車工二人（將蔗入石車硤汁）、牛婆二人（鞭牛硤蔗）、剝蔗七人（園中砍蔗、去尾、去籜）、採蔗尾一人（採以飼牛）。」[2]

　　這份資料顯示，臺灣糖廍使用的人力達16人。

　　日治初期，臨時臺灣糖務局對業做了普查其中關於舊式大型廍所使用的人力的記載如下：

　1.剝　蔗：5人，在甘蔗園砍鋤的工。

　2.刎蔗尾：5人，負責甘蔗剝皮去葉調製的工。

　3.駕牛車：4人，駕牛車搬運甘蔗到糖廍的夫。

　4.趕　牛：4人，負責硤蔗時趕牛運轉車的工。

　5.牛　婆：4人，負責甘蔗壓榨的工。

　6.飼　牛：2人，負責取蔗尾飼牛的工。

　7.火　夫：7人，負責熬糖時爐灶控制的火工。

　8.熟　糖：2人，從事熬糖製的技工。

　9.打　糖：2人，攪拌糖槽製成青的技工。

　10.賬 櫃：1人，糖廍記帳員。

　　這份調查顯示，臺灣大型糖廍使用的人力高達34人。[3]

　　另外，熬糖時爐灶要專人管理，火侯大小的控制配合師傅指令。通常煮間使用的蒸發鼎（孔明）大約 5-7具，火夫 2-3人已綽有餘，除非要兼辦收集燃料用的材火，否則無須用到7人。舊式糖廍製，鍋灶使用的燃料以耐久、火力強硬質木頭為主，竹子或蔗葉等雜草輔。一旦製糖開始日以繼夜爐灶所消耗的燃料極大頭所以通常在製糖期之前即須動員人力上山砍材，收集大量足夠的火備用。中途燃料如有不足，必須隨時補充以免影響製糖進度。[4]

　　從整個糖廍的組成運作而言，並不是一個家戶可以完成的，而是必要組成一群人才能完成。

文／施朝祥2017.2.8 丁酉年正月十二 于吉祥自然農場